Speltloff

Loff er ikke sunt om det er laget av spelt eller hvete, men det er en god del sunnere om loffen er laget på spelt. Den største forskjellen er unaturlige proteiner i hveten, samt en abnorm og unaturlig glutenstruktur i moderne hvete. Gluten er nok dessverre skadelig uansett fra hvilket korn det kommer, men de gamle kornsorters gluten er langt fra så aggressiv og helseskadelig som den man finner i moderne hvetehybrider.


Loff er altså ikke sunt, men det er godt. Det betyr at man skal kunne unne seg litt lyst brød i ny og ne, og det er mye man kan gjøre for å dempe skadevirkningene av dette i kosten. Grovt mel inneholder store megder antibeitestoffer som f.eks fytinsyre, så siktet mel er faktisk sunnerer enn grovt mel om man ikke syrner eller bløtlegger melet. Kornprodukter består stort sett av karbohydrater og forsvinnende liten næring i forhold til f.eks en spekeskinke eller en rå eggeplomme, men som sagt er brød godt og noe man gjerne kan ha til maten. For å dempe de negative effektene av å spise en loff, så kan man innta masse mettet fett sammen med denne, i form av f.eks skikkelig smør som helst er upasteurisert. Man kan også innta skikkelig eddik rett før måltidet, eller til måltidet, og eddiken vil da hindre/blokkere opptak av karbohydrater og stivelse gjennom innaktivering av enzymer som amylase og andre substanser som fordøyer stivelse og karbohydratrer. Dette fører til at ikke blodsukkeret blir nevneverdig påvirket. Jeg vil da anbefale vår balsamico blanco-eddik, som smaker veldig godt, og man kan f.eks ta 1ss og blande med litt renset vann og drikke rett før måltid som inneholder mye karbohydrater/kornprodukter. Kombinasjon av eddik og mettet fett i kosten hindrer/bremser opptak av karbohydrater og stivelse og beskytter derfor mot høyt opptak av sukker til blodet (hjelper ikke mot allerede høyt blodsukker), og hjelper kroppen i å beskytte seg selv mot de skadelige virkningene fra korn, og evt kjemikalierester som kommer gjennom matveien. Eddiken hjelper også å fordøye maten, samtidig som den hindrer karbohydratene. Også bruk av krydder og urter styrker fordøyelsesfunksjonen gjennom å øke aktiviteten til ulike fordøyelsesenzymer, fremmer produksjon av insulin og påvirker membranet i cellene slik at de blir mer mottakelig for insulin, så det anbefales absolutt å involvere så mange av disse som mulig i måltidene.
Oppskrift
1kg speltmel siktet Oberkulmer Rotkorn
650 ml eller gram vann på ca 40 grader.
20 gram mineralsalt
30-50 g fersk blå gjær fra Idun (rød gjær er full i e-stoffer)
Dette blandes bare sammen til det er homogent, og man trenger ikke elte. Melet ettersuger vann, slik at deigen blir fin og smidig etter noen minutter. Man kan gjerne kna den litt sammen igjen etter 15 min om man syns det er nødvendig. Ettter 30-40 min fra deigen først er ferdig, så er den klar for å komme i former. Jeg legger for denne oppskrift 2 deiger i 2 loff-former, sprøyter renset vann på toppen, strør frø på toppen og sprøyter litt vann igjen slik at frøene fester seg. Om deigen er 25-30 grader, så vil det ta ca 30-45 min til deigen er ferdig hevet slik a formene kan settes i ovnen. Jeg setter mine inn i ovn på 250 grader, setter på varmluft, sprøyter inn vann med vannsprøyten både oppå brøddeigene og i bunn og vegger i ovn, slik at det dannes damp i ovnen. Dampen forhindrer at brødskropen dannes for hurtig slik at gjæringen i ovnen gjør at brødet sprekker på toppen. Med loff senker jeg temperaturen i ovnen med en gang til 175 grader, og lar varmluften stå på i 4-5 min, før  jeg setter den tilbake på over- og undervarme. Brødene setter jeg alltid nederst i ovnen, da undervarme er viktig for hurtig ferdiggjæring i ovn. Deretter tar det ca 35-40 min før brødene er ferdige og kan tas ut av ovn og kjøles før konsum. Om man ønsker sprø og mørk skorpe, så kan man ta ut brødene av formene, og sette de inn igjen på en rist i ovnen noen minutter på varmluft, alt etter smak og behag.
Så lenge man arbeider med Oberkulmer Rotkorn og andre ekte gamle kornsorter, så skal man ikke bry seg om eltingen, da den glutenbinding man er ute etter, skjer automatisk uten at man må bearbeide melet så mye, og da er det også mye mer skånsomt mot næringen i melet. Deigen liker kjærlighet, ikke hardhet:)
OG selvfølgelig kan samme oppskrift benyttes til rundstykker, baguetter, nan-brød, pita-brød, og masse mer artig. Med små variasjoner så har man foccacia f.eks, og med noe smør inn og noe vann ut så har man hamburgerbrød, pizzabunn, hotdogsbrød, eller noe annet der man ønsker en fet deig uten sukker i deigen.
Bon Appetit