Har vært på surdeigsseminar med min gamle baker Thomas Simon, som i mine øyne er en overlegen mester i surdeigskunst. Thomas er tysk og har rundt 35 års erfaring med bakst, og omtrent halvparten av tiden med gamle kornsorter og tradisjonelle produksjonsteknikker. Han har de år han har jobbet i Norge, som nå er 8 år, jobbet mer eller mindre utelukkende med surdeigsprodukter, og forsket videre i surdeigens verden. Brødene han tryllet frem ble bakt på vedfyrt steinovn.
Jeg vil her legge ut oppskriften på surdeig som kan brukes i all brødbakst, men vil nevne noen ting rundt korn først. I flere typer korn er der gluten, som regnes som ett lektin som menneskelig fordøyelse ikke greier å fordøye og som skader tarmtottene i tynntarmen. Lektiner som det finnes større mengder av i korn skader tarmen, svekker/ødelegger tarmfloraen, ødelegger for fordøyelsen og næringsopptaket og kan forstyrre blandt annet hormonbalansen og stoffskiftet . Det er også i korn bl.a. fytinsyre, trypsin, vitaminhemmere, amylasehemmere som er antinæringsstoffer som binder seg til mineraler i korn og indirekte tapper kroppen for mineraler ved at kroppen må ta av egne lagre. Det fører fort til mangelsykdommer når man går på kornbasert kosthold om man ikke innaktiverer de negative sidene ved korn først. I korn er der en vesentlig andel skadelig kostfiber som også skader tarmtottene. Slik informasjon er ikke lett å komme over, da industrien gjør det de kan for å forhindre at sannheten kommer frem om korn. Det kan også nevnes at korn hovedsaklig består av karbohydrater (som fører til høye sukkerverdier og høye insulinverdier i blodet som begge er skadelige) som er en dårlig energikilde for kroppen, da kroppens foretrukne energikilde er mettet fett. Det fine med surdeig er at der er bakterier som produserer enzymer som bryter ned alle disse negative sidene ved korn, og gjør næringen tilgjengelig slik at vi kan fordøye produktet uten helseproblemer. Det må nevnes at det er vanlig å bruke surdeig som en ingrediens i en oppskrift, og det er da viktig å få med seg at det melet man tilsetter i oppskriften som ikke har blitt syrnet fremdeles har inntakt gluten, fiber, fytinsyre osv (om ikke man bruker korn som hirse, quinoa, amarant, bokhvete etc) og gjæringstiden man bruker før brødet skal i ovnen er ikke tilstrekkelig til å bryte disse ned. Om man skal lage et brød der alle disse negative sidene ved ferskt korn er brutt ned, så må man bløtlegge kornet (man kan bløtlegge ferskmalt grovmalt korn for å lette prosessen med å lage deig rett etter bløtleggingen) som skal brukes til melet i brøddeigen i minst 7 timer, og deretter tørke kornet, male det opp eller bare elte det bløtlagte kornet (eller det bløtlagte ferskmalte grove melet) rett inn i surdeigen med salt og evt litt ekstra vann. Kornet bør være så nærmt 100% spiredyktig som mulig for å sikre at kornet ikke har oksidert under lagring. De fleste vil nok velge å bare bruke vanlig mel som ikke er innaktivert, så oppskriften jeg presenterer tar utgangspunkt i det med tanke på vannmengdene som oppgis. Melet man bruker i selve surdeigen behøver selvfølgelig ikke å bløtlegges først.
Startkultur = en liten surdeigsklump som man starter en ny surdeig med
Surdeig = en deig som er syrnet med melkesyrebakterier og der villgjær er oppformert, en ferdig surdeig kan brukes som startkultur.
Deig = en hel oppskrift der surdeigen er en ingrediens
Startkultur:
Jeg velger hirsemel da den bærer svært god bakterie- og soppkultur, men man kan bruke spelt, hvete, rug, bygg, havre, einkorn, emmer, amarant, quinoa, bokhvete osv osv (men jeg vil fraråde moderne hvetetyper, da disse er langt skadeligere enn gamle hvetesorter), det er en forutsetning at der er stivelse/karbohydrater tilgjengelig, og det hjelper også på om kornet selv har god enzymaktivitet. Det bør brukes fullkornmel da helt korn har bedre bakteriekultur og soppkultur enn siktet mel, men man kan også få det til med siktet mel.
300 g hirsemel
300 g vann (g = ml)
Man blander dette og setter det 24 timer på aller helst 27 grader (26-28), og hver 24 time skal man røre inn ny luft, og slik holder man på til surdeigen bobler og smaker surt (normalt 3-5 dager). Under 26 grader øker produksjon av eddiksyre og deigen blir for sur, over 28 grader blir det mer melkesyreproduksjon. Gjærsoppen trives best ved 27 grader og den formerer seg hurtig da, og samtidig blir forholdet mellom eddiksyre og melkesyre samstemt slik at surdeigen blir mild og fin på smak. Over 30 grader stopper formeringen av gjær og gjæringen starter, og det produseres alkohol og karbondioksid, og det skal først skje når brøddeigen skal heve og ikke i prosessen med å lage surdeig. Om man setter deigen i stekeovnen bare med lyset på skal det bli ca ok temperatur med noen svingninger mellom vinter og sommer. Det er å anbefale å ha et termometer slik at man kan kontrollere dette. Alt dette er nødvendig om man skal starte en surdeig helt fra bunnen av.
Surdeig:
300 g mel (helst grovt)
300 g vann
6 g startkultur
Settes 16-18 timer på 27 grader tildekket men ikke så tett at ikke gass slipper ut. Etter dette er den klar.
Brøddeig:
600g surdeig (litt må spares til neste surdeig som startkultur, og har man lite så må man sette en ny startkultur som kan lagres på kjøl i månedsvis.)
700 g mel (bør være ferskmalt, da det ellers vil være okisdert)
400-500 g vann (27 grader)
20 g skikkelig salt
evt litt gjær om man har dårlig tid og vil skynde på gjæringen, men det er ikke nødvendig om man tar seg tid.
Ellers kan man tilsette bløtlagte frø eller nøtter osv, men de bør bløtlegges minst 7 timer på frø og 24 timer på nøtter (cashew holder med 7 timer), og da er over natten det beste. Man bør sile vekk overksuddsvann fra bløtlagte råvarer, eller man må justere vannmengden i brødoppskriften.
Ellers:
La deigen hvile 30-40 min, og bak deretter ut og del inn i deigemner og plasser i form eller annet. Sett på et varmt sted over 30 grader, men ikke over 40 grader, og helst med luftfuktighet slik at deigtoppen ikke tørker, og det vil ta 20-40 min, om man bruker gjær alt etter mengde man tilsetter, før deigen er klar for ovn. Det kan ta alt fra 45-90 minutter med bare surdeig alt etter som hvor aktiv surdeig man har greid å lage. Jeg pleier selv å bruke en blomstersprøyte med alltid ferskt vann og sprøyter over deigen med jevne mellomrom, og jeg sprøyter vann i ovnen når brødene går inn slik at det blir damp der, men det fins mange måter å forhindre hud på deigen på. Deretter skal brødene i ovnen på 250 grader om man har ett brød eller 300 grader om man har 3 brød i en vanlig stekeovn (Oppskriften tilsvarer vel omtrent 1,5 brød). Man bør få damp i ovnen i starten for å unngå at skorpen størkner mens brødet hever, da man slik unngår sprekker og brødet blir lettere å skjære i. Etter 5 min skal man skru temperaturen ned til 175 grader (over 180 stiger akrylamidnivået 1000 ganger i forhold til ved 175 på vanlig brødbakst) og man holder den temperaturen resten av steketiden som er fra 50-90 min, alt etter som hvor store brød man velger å bake. Brødene er ferdige når man kan banke i bunnen av dem og man hører en hul lyd, eller man kan sette termometer i og da er 98 grader i midten tegnet på at brødene er ferdige:)
God fornøyelse:)
Jeg vil her legge ut oppskriften på surdeig som kan brukes i all brødbakst, men vil nevne noen ting rundt korn først. I flere typer korn er der gluten, som regnes som ett lektin som menneskelig fordøyelse ikke greier å fordøye og som skader tarmtottene i tynntarmen. Lektiner som det finnes større mengder av i korn skader tarmen, svekker/ødelegger tarmfloraen, ødelegger for fordøyelsen og næringsopptaket og kan forstyrre blandt annet hormonbalansen og stoffskiftet . Det er også i korn bl.a. fytinsyre, trypsin, vitaminhemmere, amylasehemmere som er antinæringsstoffer som binder seg til mineraler i korn og indirekte tapper kroppen for mineraler ved at kroppen må ta av egne lagre. Det fører fort til mangelsykdommer når man går på kornbasert kosthold om man ikke innaktiverer de negative sidene ved korn først. I korn er der en vesentlig andel skadelig kostfiber som også skader tarmtottene. Slik informasjon er ikke lett å komme over, da industrien gjør det de kan for å forhindre at sannheten kommer frem om korn. Det kan også nevnes at korn hovedsaklig består av karbohydrater (som fører til høye sukkerverdier og høye insulinverdier i blodet som begge er skadelige) som er en dårlig energikilde for kroppen, da kroppens foretrukne energikilde er mettet fett. Det fine med surdeig er at der er bakterier som produserer enzymer som bryter ned alle disse negative sidene ved korn, og gjør næringen tilgjengelig slik at vi kan fordøye produktet uten helseproblemer. Det må nevnes at det er vanlig å bruke surdeig som en ingrediens i en oppskrift, og det er da viktig å få med seg at det melet man tilsetter i oppskriften som ikke har blitt syrnet fremdeles har inntakt gluten, fiber, fytinsyre osv (om ikke man bruker korn som hirse, quinoa, amarant, bokhvete etc) og gjæringstiden man bruker før brødet skal i ovnen er ikke tilstrekkelig til å bryte disse ned. Om man skal lage et brød der alle disse negative sidene ved ferskt korn er brutt ned, så må man bløtlegge kornet (man kan bløtlegge ferskmalt grovmalt korn for å lette prosessen med å lage deig rett etter bløtleggingen) som skal brukes til melet i brøddeigen i minst 7 timer, og deretter tørke kornet, male det opp eller bare elte det bløtlagte kornet (eller det bløtlagte ferskmalte grove melet) rett inn i surdeigen med salt og evt litt ekstra vann. Kornet bør være så nærmt 100% spiredyktig som mulig for å sikre at kornet ikke har oksidert under lagring. De fleste vil nok velge å bare bruke vanlig mel som ikke er innaktivert, så oppskriften jeg presenterer tar utgangspunkt i det med tanke på vannmengdene som oppgis. Melet man bruker i selve surdeigen behøver selvfølgelig ikke å bløtlegges først.
Startkultur = en liten surdeigsklump som man starter en ny surdeig med
Surdeig = en deig som er syrnet med melkesyrebakterier og der villgjær er oppformert, en ferdig surdeig kan brukes som startkultur.
Deig = en hel oppskrift der surdeigen er en ingrediens
Startkultur:
Jeg velger hirsemel da den bærer svært god bakterie- og soppkultur, men man kan bruke spelt, hvete, rug, bygg, havre, einkorn, emmer, amarant, quinoa, bokhvete osv osv (men jeg vil fraråde moderne hvetetyper, da disse er langt skadeligere enn gamle hvetesorter), det er en forutsetning at der er stivelse/karbohydrater tilgjengelig, og det hjelper også på om kornet selv har god enzymaktivitet. Det bør brukes fullkornmel da helt korn har bedre bakteriekultur og soppkultur enn siktet mel, men man kan også få det til med siktet mel.
300 g hirsemel
300 g vann (g = ml)
Man blander dette og setter det 24 timer på aller helst 27 grader (26-28), og hver 24 time skal man røre inn ny luft, og slik holder man på til surdeigen bobler og smaker surt (normalt 3-5 dager). Under 26 grader øker produksjon av eddiksyre og deigen blir for sur, over 28 grader blir det mer melkesyreproduksjon. Gjærsoppen trives best ved 27 grader og den formerer seg hurtig da, og samtidig blir forholdet mellom eddiksyre og melkesyre samstemt slik at surdeigen blir mild og fin på smak. Over 30 grader stopper formeringen av gjær og gjæringen starter, og det produseres alkohol og karbondioksid, og det skal først skje når brøddeigen skal heve og ikke i prosessen med å lage surdeig. Om man setter deigen i stekeovnen bare med lyset på skal det bli ca ok temperatur med noen svingninger mellom vinter og sommer. Det er å anbefale å ha et termometer slik at man kan kontrollere dette. Alt dette er nødvendig om man skal starte en surdeig helt fra bunnen av.
Surdeig:
300 g mel (helst grovt)
300 g vann
6 g startkultur
Settes 16-18 timer på 27 grader tildekket men ikke så tett at ikke gass slipper ut. Etter dette er den klar.
Dette bildet er av en surdeig som har veldig aktiv gjæring og en god gjærkultur, men samtidig er det tydelig at temperaturen i deigen har økt slik at gjærsoppen har satt i gang å gjære slik at det oppstår karbondioksidgass og alkohol. Når surdeigen er i en slik fase, så vil det ikke ta lang tid før den er spist opp av bakterier, og bare en suppe vil være igjen som ikke vil fungere godt i brødbakst da all gjærsoppen gjærer ut. Man kan fort dempe denne prosessen, ved å tilby surdeigen mer næring i form av mel, samt at man får temperaturen ned i rundt 27 grader igjen. Jo mer aktivitet det er i surdeigen, jo mer varme ville denne selv produsere også. Det er en sann kunst å balansere temperatur i en surdeig når det ytre miljø alltid svinger i temperatur. Ved å forstå kjemien bak en surdeig, samt at man prøver og feiler, og alltid bruker nese og munn til å bestemme nyansene på en surdeig, akkurat som man skiller en god vin fra en dårlig vin. I surdeig smaker jeg alltid etter syrestyrken, og da hovedsaklig på balansen mellom eddiksyre og melkesyre. Jeg smaker også etter alkohol, og evt gjærsmak. Smaker surdeigen mildt sur uten at ettersmaken biter på tungen, så er det ganske sannsynlig at man har en godt balansert surdeig. Med erfaring kommer også de beste resultatene, og de beste resultatene oppnår man ved selv å erfare suksess og øyeblikk der man ser sammenhengene mer tydelig.
Brøddeig:
600g surdeig (litt må spares til neste surdeig som startkultur, og har man lite så må man sette en ny startkultur som kan lagres på kjøl i månedsvis.)
700 g mel (bør være ferskmalt, da det ellers vil være okisdert)
400-500 g vann (27 grader)
20 g skikkelig salt
evt litt gjær om man har dårlig tid og vil skynde på gjæringen, men det er ikke nødvendig om man tar seg tid.
Ellers kan man tilsette bløtlagte frø eller nøtter osv, men de bør bløtlegges minst 7 timer på frø og 24 timer på nøtter (cashew holder med 7 timer), og da er over natten det beste. Man bør sile vekk overksuddsvann fra bløtlagte råvarer, eller man må justere vannmengden i brødoppskriften.
Ellers:
La deigen hvile 30-40 min, og bak deretter ut og del inn i deigemner og plasser i form eller annet. Sett på et varmt sted over 30 grader, men ikke over 40 grader, og helst med luftfuktighet slik at deigtoppen ikke tørker, og det vil ta 20-40 min, om man bruker gjær alt etter mengde man tilsetter, før deigen er klar for ovn. Det kan ta alt fra 45-90 minutter med bare surdeig alt etter som hvor aktiv surdeig man har greid å lage. Jeg pleier selv å bruke en blomstersprøyte med alltid ferskt vann og sprøyter over deigen med jevne mellomrom, og jeg sprøyter vann i ovnen når brødene går inn slik at det blir damp der, men det fins mange måter å forhindre hud på deigen på. Deretter skal brødene i ovnen på 250 grader om man har ett brød eller 300 grader om man har 3 brød i en vanlig stekeovn (Oppskriften tilsvarer vel omtrent 1,5 brød). Man bør få damp i ovnen i starten for å unngå at skorpen størkner mens brødet hever, da man slik unngår sprekker og brødet blir lettere å skjære i. Etter 5 min skal man skru temperaturen ned til 175 grader (over 180 stiger akrylamidnivået 1000 ganger i forhold til ved 175 på vanlig brødbakst) og man holder den temperaturen resten av steketiden som er fra 50-90 min, alt etter som hvor store brød man velger å bake. Brødene er ferdige når man kan banke i bunnen av dem og man hører en hul lyd, eller man kan sette termometer i og da er 98 grader i midten tegnet på at brødene er ferdige:)
God fornøyelse:)
0 kommentarer:
Legg inn en kommentar
Meldinger som er direkte uhøflige eller krenkende vil bli slettet, så vennligst behold normal folkeskikk, utover det så er det fullt demokrati på denne bloggen!